Croquetas masa

INGREDIENTES:

ü  156 g harina

ü  1400 cc leche

ü  94 g mantequilla

ü  69 d aceite oliva

ü  sal y pimienta

Sg Amparo Glaría:

ü  300 g harina

ü  2200 cc leche

ü  75 g mantequilla

ü  80 d aceite oliva

ü  sal y nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un recipiente aparte la harina con un poco de leche. El resto de la leche se pone mientras tanto a calentar en un cazo con mantequilla, sal y pimienta. Cuando esté caliente añadir tamizando con un coladorcito la harina con leche. Remover hasta que ligue y dejar cociendo un ratito.

Corregir el punto de sal y pimienta.

OJO: es importante cocerla para que no sepa a harina.

SG LIBRO COCINA PROFESIONAL:

Bechamel

El nombre viene de un título nobiliario francés.

Composición básica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina

fuerte de trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca

molida y sal.

Cantidades para bechamel de espesor tipo medio. 80 gramos de

mantequilla, 80 gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Variaciones en su composición. Se refiere a la diferencia de espesor que

una salsa puede requerir para una aplicación determinada. Se citan las dos salsas

límites:

Bechamel para croquetas. 125 gramos de harina, 125 gramos de

mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Bechamel para pastas italianas. 60 gramos de harina, 60 gramos de

mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración. Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar diez

segundos; enfriar este roux; añadir leche hirviendo, reservando una décima parte,

mientras se revuelve; añadir sal, pimienta y nuez moscada; cocer de cinco a quince

minutos a fuego suave; añadir la leche reservada, si hiciera falta


Xabier Cebanc
80 g mantequilla
150 g harina
900 cc leche
100 cc nata

Maite Decruz Cebanc
100 grasa (mantequilla + aceite)
100 g harina
1 litro leche (mejor de caserío)
sal, pimienta